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        法式烹饪艺术课程


        马丁·法布里斯先生

        2015 培训师兼顾问

        2006-2012 任职于 FABRICE MARTIN 饭店,饭店所有者兼担任主厨;

        1996-2006 在亚维尼翁 La Magnaneraie酒店担任主厨《美食导览》)et three forks fot Michelin

        1996 在德国担任培训师和主厨

        1995 担任 La Mère Germaine 饭店主厨;

        1994-1995 担任副主厨14/20GAULT MILLLAU任职于 DE L'EUROPE 酒店副主厨

        1990-1994 被米其林指南杂志评为一星级

        1989-1990 任职于 La Crémaillère Sauveterre 饭店,担任副主厨

        1988 任职于Navy Montcalm,担任厨师长

        1987-1988 任职于 La Magnaneraie 酒店,负责厨房事务

        成长经历

        1985-1987 在开普敦餐饮 (CAP RESTAURATION) 中获得良好评语 毕业于亚维农酒店学校

        其他

        1996、1998 和 2005 三次晋级国际皮埃尔泰坦烹饪比赛 (International Pierre Taittinger culinary) 成为半决赛选手

        2010 年 晋级法国最佳手工业者评选比赛 (France best worker(mof)) 半决赛

        自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成员(司库 (Treasurer))

        自 2005 年 法国烹饪学院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成员

        自 2007 年 国家烹饪协会 (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成员

        2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟举行的奥古斯都“艾斯可菲”比赛中获一等奖

        接受过:食品卫生安全 HACCP 培训、管理培训和烹饪真空技术培训培训 (CREA)

        课程内容:

        一级课程:(200 课时)课程介绍:

        一级课程概述:

        烹饪艺术一级课程面向所有初级学员(不论他们是否有过烹饪经验、也不需要任何其他条件)。通过本课程的强化学习,学员们将被领入专业厨房的天地(如精湛的刀工、厨房安全和卫生、食品存储等知识),领略法国美食和点心的经典厨艺,深入掌握各项基本技能(如调味调料、烹饪技巧、面点制作等)。

        课程结构:

        ?实技课程,每次4小时,每次学习至少一个菜谱

        ?每日两节课(每日入厨8小时)

        ?约180课时的厨房-教室实践课程,外加20课时的自习

        学习效果:

        ?掌握法国烹饪术语和定义

        ?掌握一系列菜

        ?学习专业刀工、多种刀法入门(如对蔬菜的不同削切法)

        ?掌握厨房日常卫生、食品安全等方面的知识

        ?掌握厨房及设备的专业管理知识

        ?掌握食品存储知识(包括盐水浸泡、油封和脱水等方法)

        ?食材评定和分类(包括肉、鱼、蔬、淀粉、谷物、香料、调味料等)?烹饪技艺入门(三大烹饪技艺:浓缩、冲淡、混合,包括油炸、烧烤、炖、偷猎、烘烤、煎、蒸等)

        ?配料、调酱、制汤:学习调味汁技艺,如将肉骨头与芳香蔬菜进行多种搭配;将各种食材巧妙调合,制作出五种主要酱材(白汁酱、伊斯帕诺酱、荷兰酱、, 贝夏梅尔调味酱和经典番茄酱),并对之进行各种混搭以产生更多品种。

        ?法国菜经典菜肴入门:鸡蛋、鱼类和贝类、肉和家禽等菜肴的制作

        ?面点和法式糕点入门

        二级课程:中级法国烹饪(200课时)

        二级课程概述:

        获得烹饪一级课程ICDE文凭后,方可进一步修习本课程。在一级课程各项基本技艺的基础上,学员将继续学习厨师中的国王奥古斯特·埃斯科菲耶的经典《烹饪指南》中的菜谱,以及其他地方特色菜肴,领略法国烹饪艺术的博大精深,由此提高厨艺,并掌握摆盘装饰等技能。

        课程结构:

        ?实技课程,每次4课时,每次学习至少一个菜谱。

        ?每日两次课(每日入厨时间8小时)

        ?约180课时的厨房-教室实践课程,外加20课时的自习

        学习效果:

        ?学习厨师中的国王奥古斯特·埃斯科菲耶系列菜谱(如蛋奶酥、鸡尾酒配料、馅料等),教材是他的《烹饪指南》,这本书是全世界各地大厨制作法国美食时的必备宝书。

        ?掌握法国地方特色美食制作方法:包括阿基坦、罗讷诃-阿尔卑斯山地区、普罗旺斯、阿尔萨斯、北加来海峡、诺曼底-布列塔尼和法国其他地区

        ?进一步提升刀工、精进厨艺

        ?掌握摆盘装饰技术(运用色彩、食材、质地的不同搭配以丰富菜肴、配菜和酱料的品色)

        ?深入挖掘法国经典美食(如小牛肉、牛肉、羊肉、家禽、鱼、蔬菜等烹制法)

        ?掌握法式面点基本要领

        ?掌握调味、调味料和香料的使用方法

        ?使用名贵食材推出新菜谱

        三级课程:高级法国烹饪(200课时)

        三级课程概述:

        获得烹饪ICDE文凭后,方可进入三级课程的学习。在掌握一级、二级课堂所学知识的基础上,学员将深入学习高级技艺,如次级真空、低温烹饪,掌握复杂的传统食谱、以及米其林星级厨师的现代食谱。此外,学员还将掌握以第三级个人创意为主题的菜谱制作技术。

        课程结构:

        ?实技课程,每次4课时,每次学习至少一个菜谱。

        ?每日两次课(每日入厨时间8小时)

        ?约180课时的厨房-教室实践课程,外加20课时的自习

        ?一次独立的期末考试,由法国教育部派教员监考

        学习效果:

        ?掌握艾斯可菲《烹饪指南》中的高级菜谱

        ?名贵食材创新菜制作

        ?掌握法国地方特色高级菜谱

        ?精进厨艺(去骨等刀工)

        ?摆盘技术:既简约又精致

        ?客席厨师礼仪

        ?提升与客人供应商协商的能力、培养美食品尝能力(如奶酪、松露)

        ?科学拟定菜谱、拟定法国经典美食食谱

        ?通过即兴制作菜品提升创意能力

        ?精进厨艺(如真空和低温烹调法)

        报名时间:2017年5月-9月底

        培训时间:2017年10月09日

        上课地点:中国.上海浦东.申江南路6288号

        培训人数:18人

        主 厨:马丁·法布里斯先生

        主厨国籍:法国

        主讲语言:全程中文翻译

        报名联系:021-5032 3003

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